jambon persillé de Bourgogne

Parsleyed Burgundy ham

Ce que c’est

Préparé pour Pâques en Côte-d’Or depuis le XIVᵉ siècle au moins : jarret cuit avec un pied de veau pour sa gélatine, dans un bouillon de vin blanc de Bourgogne et de vinaigre, puis brisé en morceaux et pris dans une gelée chargée de persil. Le vinaigre n’est pas un ornement : son acidité empêche la gelée de ne goûter que le gras.

En cuisine

Servez-le froid mais jamais sortant du réfrigérateur : vingt minutes à l’air suffisent à assouplir la gelée et à libérer le persil. Détaillez-le en gros cubes plutôt qu’en tranches — les morceaux doivent se voir.

S’accorde avec

Moutarde de Dijon Persil Cornichon Vinaigre de vin blanc Estragon Échalote grise

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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