Jambon du Kintoa

Kintoa ham

Ce que c’est

Les porcs pie noir du Pays basque passent au moins leurs sept derniers mois sur des parcours identifiés, où herbe, racines, glands et châtaignes fournissent environ la moitié de la ration de finition, et sont abattus entre 12 et 24 mois. Les jambons de 10 kg au moins sont salés à sec au sel de Salies-de-Béarn et élaborés en 16 mois minimum, dont dix en salles sans froid ouvertes sur l’extérieur ; le cahier des charges attribue aux composés végétaux stockés dans le gras un rancissement assez lent pour permettre ce long affinage.

En cuisine

La face interne est frottée de piment d’Espelette avant conditionnement : n’assaisonnez rien avant d’avoir goûté. Laissez les tranches revenir à température ambiante et gardez leur gras : c’est lui qui stocke ce que les porcs ont brouté.

S’accorde avec

Piment d’Espelette Piquillo Ossau-Iraty Cerise Figue Melon Œuf Tomate

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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