jambon noir de Bigorre ◆

Bigorre black ham

Ce que c’est

En 1981, il ne restait du porc gascon que deux verrats et une trentaine de truies ; quelques éleveurs ont reconstitué le cheptel, et le jambon a obtenu son AOP en 2017. L’affinage dure au minimum vingt mois, dont douze en séchoir ouvert sur l’air extérieur.

En cuisine

Son gras fond près de la température du corps : servez les tranches à 20-22 °C, jamais sortant du froid, et dressez-les une demi-heure à l’avance pour qu’elles deviennent translucides. Ne parez jamais le gras.

S’accorde avec

Figue Beurre Raisin Amande Huile d’olive Tomate

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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