mortadelle

Mortadella

Ce que c’est

La plus probable des deux étymologies remonte au farcimen myrtatum, saucisse romaine aux baies de myrte citée par Varron et Pline ; l’autre renvoie au mortarium, le mortier où l’on pilait la chair. Dans les deux cas, les cubes de gras de gorge sont encore taillés à la main, et la pièce cuit des heures à la vapeur sèche avant d’être tranchée.

En cuisine

Faites-la trancher devant vous et mangez-la le jour même : coupés fin, les cubes de gras s’oxydent en quelques heures et le parfum tombe. Tiédies, les tranches deviennent tout autre chose.

S’accorde avec

Pistache Parmesan Huile d’olive Figue Ricotta Poivre noir Tomate mi-séchée

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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