morcilla de Burgos

Morcilla de Burgos

Ce que c’est

Elle est devenue IGP en 2018, au terme de vingt-cinq ans de querelle sur l’usage du nom, et repose sur deux choses irremplaçables : l’oignon horcal, variété castillane plate et sucrée, et le riz — au moins 30 % d’oignon, de 10 à 40 % de riz. C’est le grain qui fait qu’une tranche s’effondre en miettes savoureuses à la poêle au lieu de tenir comme un boudin noir français.

En cuisine

Faites-la dorer en tranches épaisses à sec, deux minutes par face sans y toucher, puis brisez-la : remuée trop tôt, elle tourne en purée. Ou émiettez-la crue dans un riz ou des haricots et laissez-la fondre.

S’accorde avec

Pois chiches Piquillo Oignon Huile d’olive Pomme Riz Pimentón de la Vera Œuf

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

Entre aussi avec

Judión (haricot géant d’Espagne) Haricot noir de Tolosa

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