paleta ibérique ◆

Ibérico shoulder

Ce que c’est

La paleta est la patte avant, pas la cuisse : l’omoplate qui la traverse représente environ 40 % du poids contre 30 % pour l’os du jambon, si bien qu’une pièce entière rend beaucoup moins de viande. Plus petite, elle s’affine plus vite — près de deux ans pour une épaule de bellota contre trois pour le jambon — et le goût en sort plus concentré.

En cuisine

L’omoplate partage la pièce en deux faces inégales : commencez par la plus large, gardez le couteau à plat et taillez des tranches courtes — les longues sont impossibles avec cette géométrie. Une fois entamée, recouvrez la coupe de son propre gras et finissez-la en trois semaines.

S’accorde avec

Huile d’olive Tomate Amande Manchego Figue Vinaigre de Xérès

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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