Foie gras ◆
Foie gras
| Nom latin | Anser & Anas (foie) |
|---|---|
| Famille | Viandes & volailles |
| Origine | Égypte des pharaons ; Alsace & Sud-Ouest |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Riche · Beurré · Sucré · Délicat |
| Prix courant | 50–90 €/kg |
Ce que c’est
Les bas-reliefs de Saqqarah montrent des Égyptiens engraissant des oies il y a 4 500 ans ; Rome les nourrissait de figues et nomma le mets iecur ficatum — « foie aux figues » — et ficatum devint foie, fegato, hígado : le mot même du foie dans les langues romanes descend de ce plat.
En cuisine
En terrine à peine prise, mangée au bord de la cuillère, ou en escalopes saisies une minute par face à la poêle sèche et brûlante — la graisse rendue est une sauce à elle seule. Du sucré à côté, jamais du sucre dessus.
S’accorde avec
Figue Coing Miel Raisin Poivre noir
Entre aussi avec
Truffe de Bagnoli Bécasse Truffe musquée Chapon cou de canard farci Feuille d’or alimentaire
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