Guanciale
Guanciale
| Nom latin | Sus scrofa (jowl, cured) |
|---|---|
| Famille | Viandes & volailles |
| Origine | Italie centrale |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Riche · Salé · Charnu · Sucré |
| Prix courant | 20–35 €/kg |
Ce que c’est
La joue de porc — guancia signifie joue — salée, poivrée et suspendue jusqu’à ce que son gras devienne parfum. Rome y veille jalousement : sans guanciale, pas de vraie carbonara ni d’amatriciana, et proposer des lardons à sa place est le plus court chemin vers une dispute à Trastevere.
En cuisine
Démarrez-le à poêle froide et laissez le gras fondre doucement jusqu’au croustillant — cet or fondu est la sauce ; n’ajoutez jamais d’huile à côté.
S’accorde avec
Œuf Parmesan Tomate Poivre noir Haricots blancs
Même espèce
andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo
Entre aussi avec
Gesse (pois carré) Blé amidonnier Artichaut mammola Reblochon Haricot borlotti Chou frisé de Milan
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