Poule (à bouillir)

Boiling fowl

Ce que c’est

Une poule à bouillir est une pondeuse réformée, de dix-huit mois ou davantage, et le tissu conjonctif qui la rend trop coriace à rôtir est exactement le collagène qui prend un bouillon en gelée. La phrase sur la poule au pot du dimanche a été mise dans la bouche d’Henri IV par un biographe cinquante ans après la mort du roi ; quoi qu’il ait dit, la volaille en question était une pondeuse réformée comme celle-ci, jamais un jeune poulet à rôtir.

En cuisine

Trois heures à frémissement à peine perceptible, jamais à gros bouillons — un bouillonnement émulsionne la graisse dans le liquide et trouble le bouillon sans retour. La chair est alors épuisée et finit en salade ou en hachis : c’est le bouillon qu’on visait.

S’accorde avec

Poireau Carotte Céleri branche Oignon Clou de girofle Laurier Poivre noir Thym

Même espèce

Blanc d’œuf en poudre Croupion de volaille (bonjiri) Poulet de Bresse Chapon Poulet Coq

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