Poulet du Bourbonnais

Bourbonnais chicken

Ce que c’est

Chaque poulet a pour père un coq de race bourbonnaise, race reconnue en 1919, et doit porter le plumage blanc au camail herminé. Il est abattu à 101 jours au moins, après un élevage sur au moins 6 m² de parcours par bête autour de bâtiments en bois de 70 m² au plus, puis deux à trois semaines de claustration aux céréales locales additionnées de 9 à 11 % de produits laitiers et de levure de bière ; le cahier des charges relie cette finition au gras des muscles rouges et à un goût qu’il compare au bouillon de volaille.

En cuisine

La chair est ferme par nature : donnez-lui du temps plutôt que du feu. Rôtissez-le à 160 °C et laissez-le reposer vingt minutes, ou pochez-le entier et gardez le bouillon — c’est le mot même que le cahier des charges emploie pour son goût.

S’accorde avec

Crème Morille Estragon Beurre Ail Thym Pomme de terre Poireau

Même espèce

Blanc d’œuf en poudre Croupion de volaille (bonjiri) Poulet de Bresse Chapon Poulet Coq

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