Gigot d’agneau

Leg of lamb

Ce que c’est

La pièce maîtresse de Pâques en France, piquée d’éclats d’ail et découpée à table par qui détient le rang. La version de sept heures — le gigot de sept heures — cuit jusqu’à se servir à la cuillère, un plat que les vieux livres scellaient d’un lut de farine et d’eau pour qu’aucun parfum ne s’échappe.

En cuisine

Deux écoles, toutes deux dans le vrai : vif et rosé sur l’os, reposé sous feuille — ou sept heures à feu murmuré avec ail et haricots blancs jusqu’au chômage du couteau.

S’accorde avec

Ail Romarin Haricots blancs Thym Menthe

Même espèce

Agneau de Pauillac Agneau de pré-salé Agneau de Sisteron Animelles Cervelle d’agneau Agneau

De saison en même temps

Alose Bonite à ventre rayé Collier d’agneau Épaule d’agneau figatellu Lamproie

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