Épaule d’agneau

Lamb shoulder

Ce que c’est

Plus grasse et bien plus indulgente que le gigot, c’est le morceau qui a rendu possible l’agneau de sept heures — cuit jusqu’à ce qu’une cuillère le traverse. Les bouchers la vendent moins cher que le gigot pour des raisons d’allure plutôt que de qualité gustative.

En cuisine

Cuisez-la plus longtemps que vous ne croyez. Il n’y a pas de rosé ici — c’est ferme et rose, ou fondant, et c’est le second qu’on cherche.

S’accorde avec

Ail Romarin Thym Anchois Haricots blancs Citron Oignon Huile d’olive

De saison en même temps

Collier d’agneau Bonite à ventre rayé figatellu Lamproie Maquereau Œufs d’alose

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