Vessie de porc

Pig’s bladder

Ce que c’est

Elle s’achète à la triperie comme un ustensile, non comme un aliment : trempée, la volaille glissée dedans avec truffe et vin, puis ficelée et pochée jusqu’à ce que la vessie se tende comme un ballon. Lyon en a fait son plat — on raconte que la mère Fillioux découpa ses poulardes en salle pendant quarante ans avec le même petit couteau.

En cuisine

Faites-la dégorger une nuit à l’eau froide changée trois ou quatre fois, avec un trait de vinaigre, puis gonflez-la comme un ballon pour repérer les trous avant de lui confier une volaille. Pochez à frémissement à peine perceptible : une eau qui bout la fait éclater.

S’accorde avec

Poulet de Bresse Truffe noire Foie gras Vin jaune Poireau Carotte Beurre Cognac

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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