Tendron de veau

Veal breast

Ce que c’est

L’extrémité cartilagineuse des côtes, qui devient après deux heures quelque chose entre la viande et la gelée. C’est un classique des bouchons lyonnais et presque inconnu hors de France, où il finit généralement au hachoir.

En cuisine

Le cartilage est le meilleur, non un défaut à parer. Cuisez-le assez longtemps et il devient translucide et onctueux.

S’accorde avec

Carotte Oignon Vinaigre de vin blanc Estragon Crème Champignon de Paris Laurier Citron

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