Ris de veau ◆
Sweetbreads
| Nom latin | Bos taurus (thymus) |
|---|---|
| Famille | Morceaux du boucher |
| Origine | Le thymus du veau — disparu à l’âge adulte |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Délicat · Crémeux · Riche · Lacté |
| Prix courant | 45–80 €/kg |
Ce que c’est
Non pas la cervelle, comme le craignent les inquiets, mais le thymus — un organe qui s’efface à mesure que l’animal grandit, si bien que seuls les jeunes veaux peuvent l’offrir. L’insigne de nerf et de technique de la haute cuisine : trempé, blanchi, pressé, puis saisi jusqu’à la croûte dorée sur un cœur de flan.
En cuisine
Le pressage d’une nuit sous un poids n’est pas optionnel — il raffermit la noix pour qu’elle se saisisse au lieu de suer. Ensuite : beurre noisette, câpres ou morilles, et de la conviction.
S’accorde avec
Morille Crème Beurre Câpres Citron
Même espèce
Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf
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