Os à moelle

Bone marrow

Ce que c’est

Le dividende caché du pot-au-feu, tartiné sur le pain grillé au gros sel par qui réclame l’os. Dans le Londres des années 1990, Fergus Henderson fit de la moelle rôtie à la salade de persil le plat-manifeste de la cuisine nose-to-tail — la part la plus humble de l’animal, réénoncée en entrée.

En cuisine

Faites dégorger les os un jour dans l’eau salée, puis rôtissez-les face coupée vers le haut vingt minutes — prise mais pas fondue. De la vivacité à côté : persil, câpres, échalote au vinaigre.

S’accorde avec

Persil Câpres Oignon Poivre noir

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

Entre aussi avec

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