Araignée

Spider steak

Ce que c’est

C’est l’un des morceaux du boucher : environ 500 g sur une bête entière, dégagé du creux de la cavité de la hanche, longtemps gardé plutôt que mis en vitrine. La résille de gras qui le traverse, défaut aux yeux d’un calibrage industriel, est précisément ce qui le garde juteux.

En cuisine

Grillez-la très chaud et retirez-la saignante : sa fibre lâche devient filandreuse au-delà, et aucun repos ne rattrape cela. Cinq minutes de repos, puis tranchez en travers des fibres, qui courent en diagonale et non dans la longueur.

S’accorde avec

Échalote Os à moelle Poivre noir Cresson Beurre Persil

Même espèce

Abura-kasu Amourettes bastourma Bavette Bœuf Joue de bœuf

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