Aiguillette baronne

Nom latin	Bœuf — cuisse
Famille	Morceaux du boucher
Origine	France
Saison	Toute l’année
Goût	Charnu · Délicat · Doux · Umami
Prix courant	28–45 €/kg

Ce que c’est

Un muscle long et fin courant le long du rumsteck, et encore un morceau du boucher — il y en a un par côté et il est assez tendre pour se rôtir entier. L’essentiel n’atteint jamais l’étal.

En cuisine

Demandez-le par son nom et attendez-vous à un haussement d’épaules. Commandez-le une semaine à l’avance si votre boucher travaille en carcasse.

S’accorde avec

Échalote Beurre Thym Poivre noir Vinaigre de vin rouge Champignon de Paris Ail Estragon

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