Filet de bœuf
Beef tenderloin
| Nom latin | Bos taurus (psoas major) |
|---|---|
| Famille | Morceaux du boucher |
| Origine | Le long de l’échine — le muscle qui ne travaille jamais |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Délicat · Charnu · Doux |
| Prix courant | 38–70 €/kg |
Ce que c’est
Le muscle le plus paresseux de l’animal, donc le plus tendre — et le plus discret en goût, ce qui lui vaut des escortes : son cœur fut baptisé chateaubriand par le propre cuisinier de l’écrivain, et Rossini prêta son nom à la version couronnée de foie gras et de truffe. La tendreté attire les orchestres.
En cuisine
Aucun gras ne le protège : saisir fort, finir doux, reposer longtemps. Sa voix étant discrète, offrez-lui une sauce bavarde — poivre, truffe ou beurre noisette.
S’accorde avec
Poivre noir Beurre Truffe noire Foie gras Champignon de Paris
Même espèce
Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf
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