Tête de veau

Calf's head

Ce que c’est

Dès les années 1690, une société londonienne, le Calves’ Head Club, se réunissait chaque 30 janvier, jour anniversaire de l’exécution de Charles Ier, et servait des têtes de veau pour railler le roi mort. Le boucher d’aujourd’hui vous épargne le symbole : la tête arrive désossée, roulée et ficelée en cylindre qui réunit couenne gélatineuse, joue, palais et racine de langue dans une même tranche.

En cuisine

Pochez-la dans un blanc — eau, farine délayée et jus de citron — sinon la couenne grise et devient amère ; deux heures et demie à frémissement à peine. Servez-la chaude : la gribiche sur une tête de veau froide est un tout autre plat, bien plus triste.

S’accorde avec

Cornichon Câpres Œuf Persil Moutarde de Dijon Échalote Carotte Poireau

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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