Souris d’agneau
Lamb shank
| Nom latin | Ovis aries (shank) |
|---|---|
| Famille | Morceaux du boucher |
| Origine | Le muscle dodu qui enrobe l’os du gigot |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Charnu · Riche · Sucré |
| Prix courant | 16–26 €/kg |
Ce que c’est
Les Français l’appellent la souris, pour la forme ronde et dodue du muscle accroché au tibia. Trop nerveuse pour le gril, elle n’existe que pour le long braisé, s’effondrant après des heures en filaments doux qui glissent de l’os au toucher d’une cuillère.
En cuisine
Une souris par personne, bien colorée, puis des heures au four doux avec miel, thym et ail — retournez-la deux fois et sinon fichez-lui la paix.
S’accorde avec
Miel Thym Ail Haricots blancs Cannelle
Même espèce
Agneau de Pauillac Agneau de pré-salé Agneau de Sisteron Animelles Cervelle d’agneau Gigot d’agneau
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