Langue d’agneau

Lamb tongue

Ce que c’est

La peau râpeuse d’une langue est de la kératine, la même matière qu’un sabot : c’est pourquoi toute langue se pèle et qu’aucune ne se mange avec sa surface. Celle de l’agneau est assez petite pour que la peau s’enlève d’un coup comme un gant, et la langue se sert alors entière, une par assiette — ce que ni le bœuf ni le veau ne permettent.

En cuisine

Une heure et demie dans une eau aromatique suffit ; au-delà, elles se rétractent et deviennent laineuses. Pelez-les tièdes, fendez-les en deux dans la longueur et assaisonnez-les encore tièdes : froides, elles ne prennent presque rien.

S’accorde avec

Citron Cumin Persil Huile d’olive Citron confit Harissa Menthe Ail

Même espèce

Agneau de Pauillac Agneau de pré-salé Agneau de Sisteron Animelles Cervelle d’agneau Gigot d’agneau

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