Langue de canard ✦

Duck tongue

Ce que c’est

Longue d’à peine cinq centimètres, la langue de canard est bâtie autour d’un cartilage hyoïde en Y qui reste ferme quel que soit le braisage. Les cuisines cantonaise et sichuanaise l’achètent précisément pour cela : tout tient au contraste entre la chair fondante et le croquant intérieur, et le cartilage se mange, il ne se recrache pas.

En cuisine

Blanchissez-les d’abord avec du gingembre et de l’alcool de riz pour ôter l’odeur de volaille, puis braisez vingt minutes dans un bouillon maître — au-delà, la chair se relâche sans que le cartilage s’attendrisse. Servez-les froides sorties du braisage : la texture se resserre en refroidissant.

S’accorde avec

Badiane Vin de Shaoxing Sauce soja Poivre du Sichuan Gingembre Cannelle de Chine Piment Cébette

Même espèce

Canard colvert Canard de Pékin Œuf de cent ans (pidan) Cœur de canard confit de canard cou de canard farci

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous