Magret de canard

Duck breast

Ce que c’est

Une pièce avec un acte de naissance : en 1959, le chef André Daguin, à l’Hôtel de France d’Auch, cuisina pour la première fois la poitrine d’un canard gras saignante, comme un steak — scandale, puis triomphe. Le magret est si particulier que la loi française en réserve le nom aux poitrines de canards élevés pour le foie gras.

En cuisine

Quadrillez la peau en losanges, démarrez à poêle froide côté peau, et laissez fondre patiemment — l’essentiel de la cuisson se joue de ce côté. Rosé dedans, acajou dehors.

S’accorde avec

Miel Orange Cerise Figue Poivre noir

Entre aussi avec

Armagnac

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