Langue de veau

Veal tongue

Ce que c’est

Une langue de veau pèse six ou sept cents grammes contre deux kilos et demi pour celle de bœuf ; elle est plus pâle, plus fine de grain et pochée en deux heures au lieu de cinq. Cette différence commande le service : la langue de bœuf se presse, se refroidit et se tranche froide, celle de veau part chaude à table sous une sauce ravigote et ne connaît jamais la presse.

En cuisine

Pelez-la dès la sortie du bouillon, en partant de la pointe avec un petit couteau : la peau vient d’un seul tenant tant qu’elle est brûlante et se soude en refroidissant. Si vous ne servez pas aussitôt, laissez-la refroidir dans son bouillon, sinon elle sèche et grise.

S’accorde avec

Câpres Cerfeuil Estragon Échalote Vinaigre de vin blanc Persil Carotte Cornichon

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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