Museau de bœuf
Muzzle
| Nom latin | Bos taurus (rostrum) |
|---|---|
| Famille | Morceaux du boucher |
| Origine | L’étal du tripier, France |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Doux · Charnu · Salé |
| Prix courant | 7–13 €/kg |
Ce que c’est
« Museau » et l’anglais muzzle viennent du même mot d’ancien français, musel, et la chose est exactement cela : le mufle, saumuré, mijoté puis pressé. Le tripier le vend déjà cuit et tranché à l’épaisseur d’une pièce, ce qui en fait l’une des rares charcuteries françaises qui ne demande aucune cuisson.
En cuisine
Assaisonnez-le une heure à l’avance plutôt qu’au dernier moment : le cartilage a besoin de ce temps dans le vinaigre pour passer du caoutchouteux au croquant. Un volume de vinaigre pour trois d’huile, plus d’échalote qu’il ne paraît raisonnable, et service à température ambiante.
S’accorde avec
Échalote Persil Vinaigre de vin blanc Moutarde de Dijon Oignon Cornichon Pomme de terre Ciboulette
Même espèce
Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf
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