Oreille de porc
Pig's ear
| Nom latin | Sus scrofa domesticus (auricula) |
|---|---|
| Famille | Morceaux du boucher |
| Origine | France, Espagne, sud de la Chine |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Doux · Charnu · Riche |
| Prix courant | 4–8 €/kg |
Ce que c’est
Une oreille, ce sont deux feuillets de couenne autour d’une seule plaque de cartilage, sans presque aucun muscle : cuite, elle donne d’un coup la gélatine et le croquant, et rien entre les deux. C’est aussi elle qui fait prendre le fromage de tête — qui achète une tête à part achète des oreilles en plus pour en être sûr.
En cuisine
Braisez deux heures, puis pressez-les à plat entre deux plaques sous un poids toute une nuit : le cartilage prend cette forme et permet enfin de trancher fin. Une oreille tiède ne se tranche pas, elle se plie sous le couteau.
S’accorde avec
Moutarde de Dijon Échalote Persil Cornichon Œuf Farine T55 Vinaigre de vin blanc Piment
Même espèce
andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo
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