Queue de bœuf
Oxtail
| Nom latin | Bos taurus (cauda) |
|---|---|
| Famille | Morceaux du boucher |
| Origine | La queue, anneau par anneau |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Riche · Charnu · Umami |
| Prix courant | 10–18 €/kg |
Ce que c’est
Dans le vieux quartier des abattoirs de Rome, le Testaccio, les ouvriers étaient payés en partie en quinto quarto — le « cinquième quartier » d’abats et de queue — et de ce salaire ils bâtirent la coda alla vaccinara, le braisé de queue qui ancre aujourd’hui les cartes de trattoria. Invention de la pauvreté, triomphe de la gélatine.
En cuisine
Faites colorer fort les tronçons avant tout liquide, et dégraissez le lendemain quand le gras a figé. Le bouillon qu’elle laisse est le meilleur fond que vous n’aurez jamais eu à faire.
S’accorde avec
Poireau Carotte Os à moelle Laurier
Même espèce
Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf
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