Panse d’agneau ✦
Lamb tripe
| Nom latin | Ovis aries (rumen) |
|---|---|
| Famille | Morceaux du boucher |
| Origine | Marseille et l’Auvergne |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Doux · Charnu · Terreux |
| Prix courant | 5–10 €/kg |
Ce que c’est
La panse d’agneau est plus fine et bien plus souple que celle du bœuf, assez fine pour être taillée en carrés et repliée sur une farce — ce que sont précisément les pieds et paquets de Marseille et les tripoux d’Auvergne. La tripe de bœuf est trop rigide pour former le paquet.
En cuisine
Pas de ficelle : pratiquez une petite boutonnière dans le carré, repliez le paquet et passez-y un coin — la ficelle scie la tripe sur les sept heures que cela demande. Serrez-les dans une cocotte étroite pour qu’ils ne puissent pas se déplier.
S’accorde avec
petit salé Ail Persil Tomate Carotte Oignon Poivre noir Thym
Même espèce
Agneau de Pauillac Agneau de pré-salé Agneau de Sisteron Animelles Cervelle d’agneau Gigot d’agneau
Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous