Pieds de volaille
Chicken feet
| Nom latin | Gallus gallus (pes) |
|---|---|
| Famille | Morceaux du boucher |
| Origine | Le fond de marmite, et le chariot de dim sum |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Doux · Riche · Umami |
| Prix courant | 3–7 €/kg |
Ce que c’est
Les pieds de volaille sont la gélatine concentrée la moins chère qu’une cuisine puisse acheter, et les États-Unis en expédient des centaines de milliers de tonnes vers l’Asie faute d’en manger chez eux. En dim sum, ce n’est plus un ingrédient mais un plat : frits jusqu’à ce que la peau cloque, puis cuits vapeur dans une sauce de haricots noirs fermentés que la peau gonflée absorbe.
En cuisine
Pour un fond, cinq cents grammes de pieds pour trois litres d’eau donnent un bouillon qui prend en gelée ferme — coupez les ongles, blanchissez cinq minutes et écumez sans faiblir. Pour les manger, l’ordre compte : passés à la vapeur d’abord, la peau ne gonflera jamais.
S’accorde avec
Haricots noirs fermentés (douchi) Sauce d’huître Vin de Shaoxing Badiane Gingembre Ail Piment Cébette
Même espèce
Blanc d’œuf en poudre Croupion de volaille (bonjiri) Poulet de Bresse Chapon Poulet Coq
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