Poitrine de porc

Pork belly

Ce que c’est

Le lard avant qu’il ne devienne lard : des strates alternées de gras et de maigre qui répondent à toutes les cuissons lentes du monde. Nagasaki la braise en kakuni, technique empruntée au porc dongpo chinois ; l’Italie la roule en porchetta — et le gastropub des années 2000 fit de son carré à peau craquante une signature de décennie.

En cuisine

Deux actes, toujours : long et doux jusqu’à ce que la brochette n’y trouve aucune résistance, puis feu vif pour la couenne. Incisez la peau, séchez-la une nuit, salez-la comme une plage.

S’accorde avec

Sauce soja Gingembre Miso Pomme Fenouil

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

Entre aussi avec

Houttuynie (menthe-poisson) Huîtres séchées Kkaennip-jangajji Maneul-jangajji Mei gan cai Pu-erh cru (sheng)

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