Pluma ibérique ◆

Pluma ibérica

Ce que c’est

Pluma veut dire plume, pour le triangle plat qu’elle dessine : la pointe de l’échine là où elle déborde sur l’épaule, cent cinquante grammes environ, deux par cochon. Les bouchers espagnols n’ont commencé à détailler ces petits muscles que depuis quelques décennies — avant, ils partaient au hachoir avec le reste.

En cuisine

Deux minutes par face sur une braise vive, et rien de plus : c’est mince, et cela passe du rosé au gris plus vite que toute autre pièce ibérique. Salez à la sortie du gril et laissez reposer trois minutes sur une assiette chaude.

S’accorde avec

Pimentón de la Vera Huile d’olive Fleur de sel de Guérande Piquillo Vinaigre de Xérès Ail Romarin Pomme de terre

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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