Pied de veau

Calf's foot

Ce que c’est

Avant la gélatine industrielle, c’était la gélatine : la cuisine de malades du XIXe siècle vivait de la calf’s-foot jelly, bouillie d’un pied fendu et parfumée au citron et au xérès. En cuisine, la fonction n’a pas changé : un pied dans une daube, c’est la sauce qui nappe la cuillère et la terrine qui tient sa tranche.

En cuisine

Demandez-le fendu dans la longueur, blanchissez-le dix minutes et jetez cette première eau, sinon la daube sent l’étable. Un pied fait prendre environ deux litres de fond en gelée ferme — la moitié suffit pour une sauce brillante plutôt que prise.

S’accorde avec

Carotte Oignon Laurier Thym Orange Vinaigre de vin rouge Clou de girofle Poivre noir

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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