Pied de porc

Pig's trotter

Ce que c’est

Les pieds à la Sainte-Menehould sont enveloppés de linge et cuits jusqu’à ce que les petits os s’écrasent sous la dent — trente heures dans les versions anciennes. On raconte que Louis XVI s’y arrêta pour en manger lors de la fuite vers Varennes en 1791 et y perdit les heures qui menèrent à son arrestation ; la ville en vit depuis.

En cuisine

Achetez-les fendus et par paire, et flambez les soies à la flamme avant qu’ils n’approchent l’eau. Cuisez, refroidissez complètement, puis panez et grillez : un pied sorti du bouillon est bien trop mou pour tenir une panure.

S’accorde avec

Moutarde de Dijon Farine T55 Échalote Vinaigre de vin blanc Carotte Oignon Laurier Poivre noir

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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