Paleron
Feather blade
| Nom latin | Bœuf — épaule |
|---|---|
| Famille | Morceaux du boucher |
| Origine | France |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Charnu · Riche · Umami · Terreux |
| Prix courant | 12–18 €/kg |
Ce que c’est
Un muscle d’épaule fendu en son milieu par une large nappe de tissu conjonctif, d’où son aspect trompeur cru et son excellent comportement cuit — cette nappe fond en gélatine en trois heures et arrose la viande de l’intérieur.
En cuisine
C’est le morceau du bourguignon et de la carbonade. Vendu en steak il demande deux minutes ou trois heures, rien entre les deux.
S’accorde avec
Vinaigre de vin rouge Carotte Oignon Laurier Thym Saindoux Champignon de Paris Ail
Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous