Onglet
Hanger steak
| Nom latin | Bos taurus (hanging tender) |
|---|---|
| Famille | Morceaux du boucher |
| Origine | Suspendu au diaphragme — un seul par bête |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Charnu · Riche · Umami · Terreux |
| Prix courant | 18–30 €/kg |
Ce que c’est
On l’appelle le morceau du boucher, parce que des générations de bouchers l’ont discrètement rapporté chez eux — il n’y en a qu’un par bête, et il n’atteignait jamais l’étal. À fibres lâches, sombre de fer et deux fois plus goûteux que les pièces nobles, c’est le secret de Polichinelle des bistrots, marié pour toujours aux échalotes fondues.
En cuisine
Saignant ou bleu, jamais au-delà — passé le rosé, il devient corde. Tranchez épais, à contre-fibre, et servez-lui le classique : échalotes longuement fondues au beurre.
S’accorde avec
Échalote Beurre Moutarde Poivre noir
Même espèce
Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf
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