Cartilage de volaille (nankotsu)

Chicken cartilage (nankotsu)

Ce que c’est

Le cartilage du bréchet s’appelle yagen nankotsu, d’après le yagen, ce mortier en forme de barque que les apothicaires faisaient rouler pour broyer les simples : la ressemblance est exacte. Le cartilage du genou est un autre morceau, plus rond et plus tendre ; une volaille ne donne qu’un bréchet et deux genoux, d’où la vente au sachet.

En cuisine

Épongez-le jusqu’à ce qu’il soit parfaitement sec et faites-le frire à 180 °C trois minutes : la moindre humidité de surface l’attendrit au lieu de le faire éclater. Sel, poivre et citron — il n’y a rien ici à saucer, seulement une texture.

S’accorde avec

Sel Poivre blanc Citron Shichimi togarashi Huile de sésame grillé Ail Yuzu koshō Cébette

Même espèce

Blanc d’œuf en poudre Croupion de volaille (bonjiri) Poulet de Bresse Chapon Poulet Coq

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