Quasi de veau

Veal rump

Ce que c’est

Le haut de la cuisse à la jonction de la longe, et le morceau que choisissent les cuisiniers français quand ils veulent rôtir le veau plutôt que le braiser. Il n’a pas d’équivalent anglais direct, d’où les recettes traduites qui disent rump et perdent la nuance.

En cuisine

Rôtissez-le juste rosé et laissez-le reposer vingt minutes. Un veau cuit à cœur est la façon la plus courante de gâcher une pièce chère.

S’accorde avec

Morille Crème Estragon Beurre Échalote Vinaigre de vin blanc Citron Asperge

Entre aussi avec

Marsala sec Madère Sercial Porto tawny

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