Presa ibérique ◆

Presa ibérica

Ce que c’est

La presa est posée sur l’omoplate, à la naissance de l’échine : un disque épais d’environ cinq cents grammes, deux par cochon, et la plus veinée des pièces ibériques. Le métier dit que sur un bellota elle vaut mieux que le jambon, et que c’est le morceau que le boucher garde pour lui.

En cuisine

Assez épaisse pour être traitée comme un filet de bœuf : saisissez fort, finissez au four doux jusqu’à 58 °C à cœur, reposez dix minutes. Tranchez en travers de la fibre — les veines de gras filent toutes dans le même sens, et coupée dans ce sens elle est coriace.

S’accorde avec

Pimentón de la Vera Vinaigre de Xérès Huile d’olive Ail Piquillo Thym Pomme de terre Oloroso

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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