Queue de porc
Pig's tail
| Nom latin | Sus scrofa domesticus (cauda) |
|---|---|
| Famille | Morceaux du boucher |
| Origine | France et le Sud américain |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Riche · Charnu · Fumé |
| Prix courant | 4–8 €/kg |
Ce que c’est
La queue de porc, c’est de la couenne, du cartilage et presque pas de viande, ce qui la place à l’opposé de la queue de bœuf sur l’étal malgré l’air de famille. La plupart des porcs d’élevage ont la queue coupée dès les premiers jours pour éviter qu’ils ne se mordent en espace réduit : une queue entière sur le billot signale donc presque toujours une bête qui avait de la place.
En cuisine
Braisez une heure et demie, jusqu’à ce qu’une brochette traverse le cartilage, puis séchez-les et finissez sous un gril brûlant ou au four à 220 °C jusqu’à ce que la couenne cloque. Les deux étapes sont obligatoires : braisées seules elles sont molles, rôties seules elles restent dures.
S’accorde avec
Chou frisé de Milan Pomme de terre Oignon Laurier Moutarde de Dijon Poivre noir Moutarde de Chine Vinaigre de cidre
Même espèce
andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo
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