Caillette (lampredotto) ✦

Lampredotto (abomasum)

Ce que c’est

La caillette est le quatrième et seul véritable estomac, celui qui sécrète la présure — l’enzyme même qui fait prendre les fromages — et elle est plus sombre et plus marquée que les trois panses qui la précèdent. La France en envoie l’essentiel à la fabrication de présure ; Florence la mange, bouillie et fourrée dans un petit pain, et son nom viendrait de la lampreda, la lamproie autrefois pêchée dans l’Arno, dont ses plis rappellent la chair.

En cuisine

Faites-la bouillir une heure et demie dans un bouillon de céleri, tomate et oignon, puis hachez-la et trempez le chapeau du pain dans le jus de cuisson avant de refermer. Salsa verde et sauce piquante ensemble, jamais l’une sans l’autre : le gras demande l’acide et le feu.

S’accorde avec

Persil Ail Câpres Anchois Huile d’olive Piment Tomate Céleri branche

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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