Kinkan (œufs non pondus) ✦

Kinkan (unlaid egg yolks)

Ce que c’est

On les nomme d’après le kumquat — kinkan — car c’est bien à cela que ressemble la grappe de jaunes non pondus, calibrés du pois à l’œuf entier dans le ventre de la poule. La brochette qui garde le jaune attaché à son bout d’oviducte s’appelle chōchin, lanterne de papier, et il n’y en a qu’une poignée par volaille.

En cuisine

Grillez-les au bord de la braise en les tournant sans cesse : un feu vif crève la membrane et le jaune disparaît en une seconde. Ils ne veulent que du sel — une tare sucrée enterre une richesse déjà supérieure à celle de tout jaune pondu.

S’accorde avec

Sel Mirin (hon-mirin) Sauce soja koikuchi Poivre sansho Poireau japonais Yuzu koshō

Même espèce

Blanc d’œuf en poudre Croupion de volaille (bonjiri) Poulet de Bresse Chapon Poulet Coq

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