Jarret de bœuf

Beef shin

Ce que c’est

Le muscle le plus sollicité de l’animal, et donc le plus riche en collagène — ce qui en fait précisément le meilleur braisé et le meilleur bouillon. Tranché en travers de l’os il devient l’osso buco, que Milan fait toutefois au veau.

En cuisine

Trois heures minimum, et c’est meilleur le lendemain. Le presser produit la viande la plus dure de la boucherie.

S’accorde avec

Os à moelle Carotte Oignon Vinaigre de vin rouge Laurier Thym Céleri branche Ail

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