Gras-double

Gras-double (rumen tripe)

Ce que c’est

La panse est le premier et le plus vaste des quatre estomacs, et il quitte le tripier déjà échaudé — plat, lisse, ivoire, à moitié cuit avant même d’être payé. Lyon le taille en larges pans pour le tablier de sapeur, ce carré pané qui doit son nom à un tablier de cuir et, dit-on, au maréchal de Castellane, gouverneur militaire de la ville et amateur assumé de tripes.

En cuisine

Même échaudé, il demande une bonne heure de cuisson avant toute autre chose. Marinez ensuite les pans quelques heures au vin blanc, moutarde et citron avant de les paner : c’est cette acidité qui empêche le carré fini de sentir l’étable.

S’accorde avec

Moutarde de Dijon Œuf Persil Échalote Vinaigre de vin blanc Cornichon Citron Beurre

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

Entre aussi avec

Rue officinale (herbe de grâce)

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