Gésier de volaille

Chicken gizzard

Ce que c’est

Le japonais l’appelle sunagimo, « gésier de sable », d’après le gravier que l’oiseau avale et garde là pour broyer sa nourriture : le muscle est un moulin, et il tourne chaque heure de la vie de la bête. La membrane jaune et coriace qu’on en pèle est séchée et vendue en pharmacie chinoise sous le nom de ji nei jin.

En cuisine

Fendez chaque gésier, rincez le gravier et pelez la peau argentée, sinon elle reste cuir. Puis choisissez : deux minutes sur un feu féroce pour le croquant, ou deux heures dans la graisse pour le fondant — l’entre-deux ne donne que du caoutchouc.

S’accorde avec

Sel Poivre noir Ail Citron Shichimi togarashi Persil Graisse de canard Huile de sésame grillé

Même espèce

Blanc d’œuf en poudre Croupion de volaille (bonjiri) Poulet de Bresse Chapon Poulet Coq

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