Langouste rouge ◆

Spiny lobster

Ce que c’est

Elle n’a pas de pinces et se défend par le son : elle frotte la base de chaque antenne contre une râpe située sous l’œil, un crissement qui s’entend à travers la coque d’un bateau. Les langoustiers de Camaret ont abandonné les fonds bretons dans les années 1920 pour descendre en Mauritanie, des mois durant, sur des bateaux de bois à vivier.

En cuisine

Fendez la queue sur le dos plutôt que par le ventre, et retirez-la du feu à 55 °C au point le plus épais : elle contient moins d’eau que le homard et devient cotonneuse une minute plus tard. Aucune chair de pince ne viendra — construisez le plat sur la seule queue.

S’accorde avec

Beurre Estragon Cognac Tomate Crème Fenouil Huile d’olive Safran

De saison en même temps

Barbue Omble chevalier Écrevisse Denté Sériole couronnée (kanpachi) Homard

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