Écrevisse

Crayfish

Ce que c’est

L’espèce européenne indigène fut décimée par une peste apportée avec des importations américaines au XIXe siècle, et ne s’en est jamais remise. Nantua a bâti toute une sauce dessus — les carapaces, pilées en beurre, font le plat.

En cuisine

Ne jetez jamais les carapaces. Rôties et pilées en beurre ou mijotées en fumet, elles valent plus que la chair.

S’accorde avec

Beurre Crème Thym Estragon Brochet Échalote Tomate Cerfeuil

Entre aussi avec

Oseille ronde Graines d’egusi

De saison en même temps

Barbue Omble chevalier Denté Sériole couronnée (kanpachi) Béryx long (kinmedai) Homard

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