Crabe poilu de Shanghai ✦ ◆

Hairy crab

Ce que c’est

On l’achète pour ses œufs, dans une fenêtre de quelques semaines d’automne, et l’usage de Suzhou fixe l’ordre : les femelles au neuvième mois lunaire, les mâles au dixième, chacun à son plein. Le même animal a gagné l’Europe par les eaux de ballast — première mention dans l’Aller, en Allemagne, en 1912 — et figure aujourd’hui parmi les cent pires espèces envahissantes de l’UICN.

En cuisine

Ficelez-le et cuisez-le à la vapeur ventre en l’air, douze à quinze minutes, une feuille de périlla posée sur la carapace, pour que les œufs restent dedans plutôt que de couler dans le panier. Mangez-le chaud avec du vinaigre de Zhenjiang et du gingembre en fine julienne : le corail fige et devient cireux en refroidissant.

S’accorde avec

Vinaigre noir de Chinkiang Gingembre Vin de Shaoxing Shiso Cébette Sauce soja Fleurs de chrysanthème séchées

De saison en même temps

Tourteau Seiche Étrille Homard américain (canadien) Bonite à ventre rayé Barbue

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