Gambon écarlate (carabinero) ◆

Carabinero prawn

Ce que c’est

On le chalute par plusieurs centaines de mètres de fond, assez bas pour que le rouge y soit invisible : l’écarlate est donc une couleur permanente et non le produit de la cuisson. La tête renferme un liquide orange épais, presque beurré, et dans les cuisines andalouses ce sont souvent les queues qui font le déchet : ce sont les têtes que l’on presse pour la sauce.

En cuisine

Cuisez-le entier et brièvement — trente secondes par face sur une plancha très chaude au gros sel — puis brisez la tête au-dessus de l’assiette et pressez-la du pouce. Ne le faites jamais bouillir : le suc de tête se dilue dans l’eau et il ne reste qu’une gambas ordinaire.

S’accorde avec

Huile d’olive Ail Fleur de sel de Guérande Persil Brandy de Jerez Safran Riz carnaroli

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