Conpoy (Saint-Jacques séchées) ◆

Conpoy

Ce que c’est

Le conpoy se classe comme une monnaie, au diamètre du disque, et les grandes rondelles plates valent plusieurs fois le grade brisé — que la plupart des cuisines achètent malgré tout, puisque le muscle finit effiloché. La sauce XO, née à l'hôtel Peninsula de Hong Kong dans les années 1980, n'est au fond qu'une façon de manger le conpoy à la cuillère.

En cuisine

Faites-les cuire à la vapeur avec un trait de shaoxing, vingt à trente minutes, plutôt qu'un trempage à froid : ils s'effilochent tout seuls. Gardez le jus de cuisson, c'est un fond achevé, pas un déchet.

S’accorde avec

Vin de Shaoxing Gingembre Cébette Poulet Riz Shiitaké séché (donko) Jambon de Jinhua Œuf

Même espèce

Hotate (Saint-Jacques du Japon)

Entre aussi avec

Satyre voilé (champignon bambou) Holothurie séchée (concombre de mer) Vessie natatoire séchée Courge cireuse

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